maanantai 18. tammikuuta 2016

Liköörit

Liköörit ovat maustettuja alkoholijuomia, jotka sisältävät runsaasti sokeria. Niiden aromiaineina käytetään marjoista, hedelmästä, mausteista tai kasvin osista saatuja tisleitä, uutteitta ja eteerisiä öljyjä. Eri liköörien alkoholi-ja sokeripitoisuudet vaihtelevat suuresti. Perusalkoholina käytettävä brandy, rommi, viski tai maustamaton viina antaa liköörille alkoholipitoisuuden, mutta lisäksi se tuo oman ominaismakunsa valmistuvaan liköörin. On selvää, että jos liköörissä muut aineet pysyvät samoina, mutta perusalkoholi vaihdetaan vaikka maustetamattomasta viinasta viskiin, on valmiin liköörin maku hyvin erilainen. Yleinen käytetty perusalkoholi on väritön, sokeriton ja mauton väkevä alkoholijuoma, sillä makua antava aine tai mauste tulee sitten paremmin esille valmissa juomassa.

Munkit valmistivat likööreitä luostareissa jo keskiajalla lääkejuomaksi. Ranskassa likööreistä tuli suosittuja 1500-luvulla, ja niitä valmistettiin myös Italian Torniossa, Firenzessä ja Venetsiassa. Amsterdam puolestaan oli tunnettu curacaolikööreistään. Suomessa liköörejä valmistettiin konditorio-leipomoissa jo 1800-luvulla. Ensimäisten valmistajien joukossa oli turkulainen Nordfors.

Liköörinvalmistuksessa perusalkoholi (väkiviina, brandy, rommi, viski jne.) makeutetaan sokerilla, minkä jälkeen joukkoon lisätään mausteuutteet tai -tisleet, esim. yrtit, hedelmät, marjat,kuoret ja juuret. Sitten seosta sekoitetaan, mukaan lisätään mahdollinen väriaine, likööriä kypsytetaan jonkin aikaa ja se laimennetaan juomaväkevyyteen. Lopuksi juoma suodatetaan ja pullotetaan.

Liköörit voidaan ryhmitellä marja- ja hedelmälikööreihin, sitruslikööreihin, yrtti- ja maustelikööreihin, emulsiolikööreihin sekä fantasialikööreihin ja punssiin.



Marja- ja hedelmäliköörien alkoholipiroisuus on pieni ja sokeripitoisuus suuri, ja ne on maustettu marja- ja hedelmäuutteilla, hedelmätisleillä ja -mehuilla. Uutteet on saatu liottamalla marjoja alkoholi-vesiliuoksessa (kotitekoinen likööri). Tämän likööriryhmän alkoholipiroisuus on alhainen (15-25%). Jos alkoholia olisi paljon, marjojen hienot aromit peittyisivät. Koska monentämän ryhmän liköörin alkoholipitoisuus jää alle 22 tilavuusprosentin. niitä voidaan kutsua miedoiksi likööreiksi - väkevien ja mietojen rajahan kulkee 22 prosentissa. Suomalaisten marjojen sokeripitoisuus eiole kovin korkea, joiten tämänkin ryhmän juomiin on lisättävä sokeria. Sitä voi marjojen happamuuden peittämiseksi olla jopa 500 gramma litrassa. Tämän ryhmän liköörit pitaisi nauttia viilennettyinä puolen vuoden sisällä ostamisesta. Pidemmän säilytyksen aikana marjaja hedelmäliköörien väri muuttuu epämiellyyttävän rusehtavaksi. Suomessa on kolme merkittävää marja- ja hedelmäliköörin valmistajaa: Lignell & Piispanen Kuopio, Marli/Chymos Turussa ja Primalco Rajamäellä. Kaikilla on tuotannossa puhtaasta luonnosta kerätyistä, pitkien valoisten öiden kypsyttämistä marjoista valmistettuja marjaliköörejä. Meille tutut marjat, lakka, tyrni, karpalo, mustikka, puolukka ja etenkin mesimarja, ovat ulkomaalaisille eksoottisia ja erikoisia raaka-aineita. Ulkomalaisilla marja- ja hedelmälikööreillä ei ole suurta merkityistä ravintolamaailmassa. Ne ulkomalaiset, jotka on syytä mainita, ovat Creme de Cassis ( mustaherukka) ja Cherry Heering ( kirsikka). Lisäksi makuaineina voidaan käyttää aromivalmisteita. Suomalaiset liköörit eivät pienen alkoholipitoisuutensa vuoksi kestä kovin pitkää säilytystä.




Sitruunalikööreissä alkoholipitoisuus on yleensä melko suuri ja sokeria on vastaavasti vähän. Ne onmaustettu sitrushedelmien kuorista tehdyillä uutteilla ja tisleillä sekä eteerisillä öljyillä. Sitruushedelmiä ovat appelsiini, mandariini, greippi, lime ja tietenkin sitruuna. Tässä yhteydessä täytyy mainita kitkeränmakuinen appelsiineihin kuuluva curacao (lausutaan kurasoo), jonka nimeä käytetään yleisnimetyksenä appelsiinillä maustetuista likööreistä. Bols, jonka nimi esintyy on hollantilainen, maailman vanhin likööreitä ja muitakin alkoholeja valmistava yritys. Lucas Bols aloitti alkoholien valmistamisen jo 1500-luvulla. Bolsin sarjaan kuuluu tällä hetkrllä 34 erilaista likööriä.





Yrttilikööreissä on vähän sokeria, runsaasti alkoholia ja voimakas aromi, joka saadaan yrttitisleistä tai -uutteista. Yrttiliköörien valmistamisessa mausteina käytetään erilaisia saatuja uutteita ja tisleitä. Mausteina käytetään esim. basilikaa, meiramia, kanelia, sahramia, salviaa, tilli, muskotti, kardemumma, manteli ja vanilja. Yrtiliköörit voidaan maustaa joko yhdellä mausteella, joka usein antaa juomalle nimensä, tai maustamiseen voidaan käyttää monia mausteita ja yrttejä. Sekoitus on usein valmistajan tarkoin varjelema salaisuus. Tämämn ryhmän liköörien alkoholipitoisuudet vaihtelevat erittäin suuresti. Yrttiliköörit on erittäin alkoholipitoisia (55t-%) ja vähäsokerisia. Esim: Galliano tärkeimmät 40 yrtistä ovat laventeli, anis ja vanilja, 30t-% italialainen; Drambuie skotlantilainen yrtti- ja viskilikööri joka on maustettu hunajalla, 40t-%; Hollantilaisen Bolsin minttulikööri. Valmistetaan White & Green versioina, 24t-%.





Maustelikööreissä maku saadaan yhden mausteen aromista, esim. aniksesta, kaakaosta, kahvista tai mintusta. Tämä yleensä melko heikko maku saadaan paremmin esille, kun alkoholipitoisuus on pieni ja sokeripitoisuus suuri. Mausteliköörien alkoholipitoisuus on mieto (20t-%).Esim: Disaronno Amaretto karvasmantelilla ja aprikoosilla maustettu, italialainen, vaaleanruskea, 28t-%; Cafe kahvilla maustettu, tummanruskea, suomalainen, 21t-%; Creme de Bananes banaaniromilla maustettu, keltainen, suomalainen 21t-%; Pisang Ambon banaaniarominen , hollantilainen, 21t-%.




Tämä likööriryhmä muodostuu niistä likööreistä, jotka eivät kuulu muhinkään edellisistä ryhmistä. Ryhmän muodostavat punssi sekä fantasia- ja emulsioliköörit. Joskus aikaisemmin nämä ovat olleet omia itsenäisiä likööriryhmiä, mutta nykyisin ne luokitellaan samaan ryhmään:






Emulsioliköörit ovat  paksuja, sameita ja vähänalkoholia sisältäviä juomia, joiden raaka-aineina on rasva- ja valkuaispitoisia aineita (munankeltuisia, kermaa tai kookosrasvaa). Raaka-aineidensa vuoksi emulsioliköörien säilyvyys on melko huono.
Fantasialikööri on sellainen likööri, joka ei kuulu mihinkään edellä mainittuun ryhmään eikä siitä voida erottaa mitään selkeää maustetta. Joidenkin fantasialiköörien valmistuksessa käytetään esim. ruusun terälehtiä tai aprikoosin kiveä.
Punssi on varsinkin Ruotsissa suosittu, arrakilla maustettu likööri. Arrakki valmistetaan Intiassa riisikakulla höystetystä sokeriruokomelassista, joka käytetään ja tislataan. Punssia nautitaan joko kylmänä, jääpedilyä, jäiden kera tai lämmitettynä hernekeiton kera. Nykyisin punssi on usein tapana nauttia totina eli kuuman veden kera tai kahvin tai teen kanssa avec-juomana.

Liikööreitä käytetään mausteena jälkiruoissa, jäätelöiden ja marjojrn kastikkeina, jälkiruokajuomana, juomasekoituksissa, kahveissa, toteissa tai seurustelujuomana sellaisenaan, jäiden kera tai laimennettuna.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti